注水肉是指一些肉類食品的不法經營者在屠宰牲畜前，向牲畜體內人為地注入各種水質的水：清水、鹽水甚至工業(yè)污水，或者屠宰后向肉中注水，以達到增加肉重，謀取暴利的目的。注水肉的危害，已經被相關部門反復強調，國民對注水肉的危害也有了一定的了解和理解，可是，注水肉事件還是時不時地出現在各種媒體、新聞中，讓廣大民眾防不及防，甚至聽到“注水肉”而色變。那么，我們針對應該怎么判斷注水肉，和注水肉到底有些什么危害這計個問題，我們來作一次徹底的探討和思索。

怎么判斷注水肉：

1.           觀察肉色：如果是按照正常的方式進行屠宰牲畜，那么屠宰后牲畜肉是呈暗紅色的，而且有一定的彈性。當用手按壓牲畜肉后，按壓處很快就會恢復，而且沒有水滲出。而注水后的肉，呈白色，且用手按壓時會有液體滲出。

2.           觀察牲畜肉的切面：當用刀切割牲畜肉時，如果沒有水滲出，而且切面光滑，說明肉沒有注過水；相反，切面有淡紅色汁液流出，則可確定有注水。

3.           試紙檢查注水肉：剪裁出10×1厘米大小的試紙，插入待檢肉塊的切口處。然后1分鐘左右后，將試紙拿下，觀察紙的浸潤程度、粘著力和拉力。若浸潤部分超過2cm，或者粘著力很差，試紙一拉就斷了，這樣就說明這肉是注水肉。

4.           放大鏡檢查注水肉：用低倍放大鏡觀察待檢肉的肌肉組織，如果待檢肉的肌纖維腫脹粗亂，有斷裂，色澤淡白，且有大量水分和滲出物質，則可判定待檢物為注水肉。

5.           最實用的方法，也最簡單--嗅。當我們用鼻子去嗅待檢肉時，正常肉有一半的胴體的新鮮味道，而注水肉會有異味，甚至是腐臭難聞的。

注水肉種類：

       注水肉有注水牛肉，注水羊肉，注水豬肉，注水白條禽肉。

       注水牛肉：注水后牛肉彈性下降、肉松軟、肉質不好，粘度下降，且有水滲出。

       注水羊肉：注水后羊肉切面濕潤，甚至有水流出；肉的彈性不好，按壓后很難恢復原狀。

注水白條禽肉：最頻繁的是把水注入禽獸的腹部或者腿根部，胸部

最常見的是把水注在腹下或腿跟部、胸部肌肉及皮下。注水嚴重的可達

體重的20%左右，外觀上表現為皮膚緊張、發(fā)平，毛孔變得粗而淺，用刀尖點破皮膚流出血水，肌肉顏色變淡呈現蒼白色。冬季用刀砍，刀痕硬、切面有冰渣、血管發(fā)粗，肌肉及血管內有小冰塊。

　　注水豬肉：生豬胴體分割后，在外觀上表現肌肉呈現蒼白色，肉質松軟，切面多汁，缺

乏彈性和光澤。

注水肉的危害：

1.           注水肉最明顯的危害就是肉的品質下降。水注入肉后有可能引起肉類的體細胞破裂，使蛋白質流失，降低了肉的營養(yǎng)成分。同時肉汁中的生化內環(huán)境及酶生化系統(tǒng)都遭受到不同程度的破壞，使肉很容易變質，不易儲存。

2.           由于注入的水一般都不潔凈，帶有很多的微生物細菌。微生物進行自身繁殖，會產生大量的細菌性病毒，使得新鮮的肉被病毒感染，注水的豬肉、牛肉、羊肉等口味和營養(yǎng)價值都大打折扣，甚至會對身體不利。

3.           如果注入的水是工業(yè)廢水或者生活污水，那么影響更大。這種水注入動物體內，直接被人體吸收。如果廢水中含有有毒物質，那么經過人體的食用后，就進入人體。如果污染物的含量不高，那么可能會在日積月累下得病；而如果污染物含量很高，那么有可能立刻得病。而且有些物質會使得基因突變，影響下一代的正常生長發(fā)育。

       因此建議消費者在選購肉類前先看下肉的色澤，肉的切面，然后聞下肉的味道，基本可以判斷出這肉新鮮與否，當然，這個跟經驗和人的感覺器官也有一定的聯系。注水肉的大行其道，一方面是市場的不規(guī)范，另一方面，更深層次的，是國民的素質問題，為牟取暴利不擇手段。我們應積極抵制這樣的情況發(fā)生。