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降落值儀對(duì)牙麥面粉的測(cè)定研究

來源： http://www.cd-2008.cn/ 　類別：技術(shù)文章　更新時(shí)間：2015-04-02　閱讀次

　　在小麥?zhǔn)斋@的階段如果遇上陰雨天氣，小麥籽粒會(huì)有不同程度的發(fā)芽，發(fā)芽小麥的千粒重，容重等都會(huì)有下降，并且所磨的面粉粉色會(huì)發(fā)黑，制作的饅頭易發(fā)粘，面條也容易斷，品質(zhì)不好，這樣的小麥通常稱之為牙麥。為此，需要利用降落值儀對(duì)牙麥粉的降落值等相關(guān)參數(shù)進(jìn)行測(cè)定分析，從而更好的利用該類面粉。
　　
　　在天然條件下秘上發(fā)芽的不同發(fā)芽粒百分率(以下簡稱芽粒率)的小麥,分別用實(shí)驗(yàn)室碾米機(jī)作碾削處理,按出熬每增加5%作為一段,分段收集剝下的熬料,得到占小麥重量25%以內(nèi)的分段數(shù)料樣品,測(cè)定其降落值差,結(jié)果見圖1。同時(shí),肉眼觀察各段碾剝后的麥仁,從籽粒被擦掉的部份判斷該區(qū)段鼓料原來在籽粒上的位置。結(jié)果看出,芽粒4%以下的小麥,在O一5%這段鼓料(在籽粒上是干縮的麥芽、胚的前端和緊靠胚周圍的一圈外層組織)的降落值差相對(duì)最高,表示酶活相對(duì)最強(qiáng),其余各段鼓料酶活都很低。降落值儀測(cè)定隨著小麥芽粒百分率的增多,各段熬料的降落值差絕對(duì)值逐漸增大,降落值差相對(duì)較高的部份所占比例也逐漸加大,芽粒1。%的小麥除這段鼓料的降落值差仍然明顯地相對(duì)較高之外,其余各段鼓料的降落值都明顯增大,結(jié)合肉眼觀察各區(qū)段碾削后的麥仁看出,a一淀粉酶活力增強(qiáng)的范圍向盾片及其附近的胚乳以及與胚距離更遠(yuǎn)的籽粒外圍擴(kuò)展。
　　
　　降落值儀測(cè)定的結(jié)果發(fā)現(xiàn)，芽粒率達(dá)30%以上時(shí),各段扶料的降落值差都大幅度增加,相對(duì)比較來看,以胚端為中心由近及遠(yuǎn)、由淺入深地以均勻斜度遞減,沒有明顯的高低轉(zhuǎn)折點(diǎn)。上述結(jié)果說明,隨著小麥發(fā)芽程度的加重,a一淀粉酶以胚端為中心由近及遠(yuǎn)、由淺入深地逐漸向其他部位擴(kuò)展,但始終以胚、盾片以及胚周圍的外層組織的單位重量酶活最強(qiáng)。

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